Kerntemperatur Entrecôte

Ruhezeit: 3–5 Minuten Steak, 10 Minuten Braten (Richtwert, nicht quellenbelegt)

Die Tabelle zeigt dir alle Zieltemperaturen für Entrecôte. Sie stammt aus den Daten von Grillfürst, Weber und, wo es um Lebensmittelsicherheit geht, aus Hinweisen von BfR und Verbraucherzentrale. Alle Zahlen sind Kerntemperaturen, also der Wert in der Mitte des Fleisches.

So gelingt Entrecôte auf dem Grill

Für das Entrecôte empfiehlt die Quelle folgende Methode: Direkt bei ca. 250–300 °C scharf angrillen, dann indirekt bei ca. 120–160 °C auf Zieltemperatur ziehen. Mehr zu den Grundlagen findest du bei Indirekt grillen: Grundlagen.

1. Hole das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit es nicht eiskalt auf den Grill kommt, und tupfe es trocken.
2. Grille es direkt bei etwa 250–300 °C scharf an, damit Röstaromen entstehen.
3. Lege das Entrecôte danach auf die indirekte Seite und lass es bei etwa 120–160 °C auf Zieltemperatur ziehen.
4. Die Fettkante lässt du dran, sie liefert Geschmack.
5. Nimm das Fleisch bei deinem Zielwert vom Grill. Es gart beim Ruhen noch etwas nach.

Zur Vorbereitung gehört, dass du den Grill rechtzeitig anheizt und zwei Zonen anlegst: eine heiße für Röstaromen und eine kühlere zum sanften Fertiggaren. So behältst du bei Entrecôte jederzeit die Kontrolle. Schiebe das Fleisch einfach in die andere Zone, wenn es zu schnell Farbe nimmt, und halte die Kerntemperatur im Blick statt die Uhr.

Richtig messen

Das Entrecôte ist durchwachsen. Steche das Thermometer seitlich in die Mitte, sodass die Spitze im reinen Fleisch liegt, nicht im Fettrand und nicht am Knochen, falls es eines mit Knochen ist. Welche Geräte dafür taugen, siehst du im Thermometer-Vergleich. Eine Übersicht aller Fleischsorten findest du in der Kerntemperatur-Tabelle.

Prüfe außerdem, ob dein Thermometer richtig sitzt: Die Spitze gehört in die Mitte, nicht an den Knochen und nicht an den Rost. Wie du es im Alltag bedienst, erklärt dir der Ratgeber Grillthermometer richtig verwenden.

Miss nicht nur einmal. Prüfe Entrecôte am besten an zwei Stellen und nimm den niedrigeren Wert als Maßstab. Zieh das Thermometer nach jeder Messung heraus und wische die Spitze ab, damit du keine Keime von rohem Fleisch auf bereits gegartes Fleisch überträgst. Ein digitales Gerät mit schneller Anzeige zeigt dir den Wert nach wenigen Sekunden.

Ruhezeit und Nachziehen

Nach dem Grillen braucht das Fleisch eine Pause. Als Richtwert nennen die Daten: 3–5 Minuten Steak, 10 Minuten Braten (Richtwert, nicht quellenbelegt). Dieser Wert ist eine Faustregel und nicht durch eine Quelle belegt. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft und die Kerntemperatur steigt noch etwas, man nennt das Nachziehen.

Plane das Nachziehen ein: Nimm das Fleisch lieber etwas vor dem Zielwert vom Grill, als es zu lange auf dem Rost zu lassen. Decke es locker ab, damit es warm bleibt, ohne zu dämpfen.

Die Werte gelten für Entrecôte als Steak. Bei Steaks gilt der kürzere Richtwert, bei Braten der längere.

Wo Quellen abweichen

Grillfürst nennt für diese Stücke gemeinsame Werte; Weber weicht ab (Hamburger/Steak-Werte höher). Nur Messung im Kern liefert Sicherheit.

Die Spannen bei den Garstufen sind deshalb bewusst als Bereich angegeben. Entscheide nach Geschmack und Sicherheitsbedürfnis, welchen Wert du anpeilst.

Typische Fehler

• Fettrand ignorieren: Schneide den Rand ein, damit sich das Steak nicht wölbt.
• Fett messen: Im Fettrand zeigt das Thermometer andere Werte als im Fleisch.
• Zu kalt starten: Ein eiskaltes Steak gart ungleichmäßig.
• Direkt anschneiden: Gib dem Fleisch Zeit zum Ruhen.

Mehr zum Thema findest du hier: Entrecôte mit Sous vide, Steak perfekt grillen, Kerntemperatur beim Steak bestimmen. Wie lange das Garen insgesamt dauert, berechnet dir der Garzeit-Rechner.

Häufige Fragen

Bei wie viel Grad ist Entrecôte medium rare?

Laut Daten bei 48–54 °C.

Und durch?

Well done oder durch ist es bei 60 °C.

Wie verlässlich sind die Werte?

Grillfürst nennt für diese Stücke gemeinsame Werte, Weber liegt höher. Nur die Messung im Kern liefert Sicherheit.

Wie lange soll es ruhen?

Als Richtwert 3–5 Minuten. Der Wert ist nicht quellenbelegt.