Kerntemperatur Spießbraten

Ruhezeit: 10 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)

Die Tabelle zeigt dir alle Zieltemperaturen für Spießbraten. Sie stammt aus den Daten von Grillfürst, Weber und, wo es um Lebensmittelsicherheit geht, aus Hinweisen von BfR und Verbraucherzentrale. Alle Zahlen sind Kerntemperaturen, also der Wert in der Mitte des Fleisches.

So gelingt Spießbraten auf dem Grill

Für den Spießbraten empfiehlt die Quelle folgende Methode: Indirekt bei ca. 160–180 °C am Drehspieß; Werte entsprechen Schweine-/Krustenbraten. Mehr zu den Grundlagen findest du bei Direkt und indirekt grillen.

1. Spieße den Braten mittig auf und fixiere ihn mit den Haltegabeln, damit er sich nicht dreht.
2. Binde den Braten bei Bedarf mit Küchengarn in Form.
3. Heize den Grill auf etwa 160–180 °C vor und nutze indirekte Hitze unter dem Spieß.
4. Stecke ein Thermometer in die Mitte des Bratens, ohne den Spieß zu berühren.
5. Nimm den Braten bei deinem Zielwert ab und lass ihn ruhen.

Zur Vorbereitung gehört, dass du den Grill rechtzeitig anheizt und zwei Zonen anlegst: eine heiße für Röstaromen und eine kühlere zum sanften Fertiggaren. So behältst du bei Spießbraten jederzeit die Kontrolle. Schiebe das Fleisch einfach in die andere Zone, wenn es zu schnell Farbe nimmt, und halte die Kerntemperatur im Blick statt die Uhr.

Richtig messen

Am Drehspieß musst du darauf achten, dass die Thermometerspitze weder den Spieß noch die Haltegabeln berührt, denn Metall leitet Wärme und verfälscht den Wert. Stecke die Spitze schräg in die Mitte des dicksten Bereichs. Welche Geräte dafür taugen, siehst du im Thermometer-Vergleich. Eine Übersicht aller Fleischsorten findest du in der Kerntemperatur-Tabelle.

Prüfe außerdem, ob dein Thermometer richtig sitzt: Die Spitze gehört in die Mitte, nicht an den Knochen und nicht an den Rost. Wie du es im Alltag bedienst, erklärt dir der Ratgeber Grillthermometer richtig verwenden.

Miss nicht nur einmal. Prüfe Spießbraten am besten an zwei Stellen und nimm den niedrigeren Wert als Maßstab. Zieh das Thermometer nach jeder Messung heraus und wische die Spitze ab, damit du keine Keime von rohem Fleisch auf bereits gegartes Fleisch überträgst. Ein digitales Gerät mit schneller Anzeige zeigt dir den Wert nach wenigen Sekunden.

Ruhezeit und Nachziehen

Nach dem Grillen braucht das Fleisch eine Pause. Als Richtwert nennen die Daten: 10 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt). Dieser Wert ist eine Faustregel und nicht durch eine Quelle belegt. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft und die Kerntemperatur steigt noch etwas, man nennt das Nachziehen.

Plane das Nachziehen ein: Nimm das Fleisch lieber etwas vor dem Zielwert vom Grill, als es zu lange auf dem Rost zu lassen. Decke es locker ab, damit es warm bleibt, ohne zu dämpfen.

Wo Quellen abweichen

Verbraucherzentrale empfiehlt Durcherhitzen auf 70 °C/2 Min.; Im Kern mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten (BfR, Verbraucherzentrale).

Die Spannen bei den Garstufen sind deshalb bewusst als Bereich angegeben. Entscheide nach Geschmack und Sicherheitsbedürfnis, welchen Wert du anpeilst.

Typische Fehler

• Spieß berühren: Die Spitze des Thermometers darf das Metall nicht berühren.
• Unausgewogen aufspießen: Sitzt der Braten schief, dreht er sich ungleichmäßig und gart uneinheitlich.
• Zu nah an der Hitze: Der Braten verbrennt außen. Nutze indirekte Hitze.
• Zu früh anschneiden: Schneidest du sofort an, läuft der Saft aus.

Mehr zum Thema findest du hier: Spanferkel am Drehspieß, Indirekt grillen: Grundlagen, Fleisch vorbereiten und ruhen lassen. Wie lange das Garen insgesamt dauert, berechnet dir der Garzeit-Rechner.

Häufige Fragen

Bei wie viel Grad ist ein Spießbraten rosa?

Laut Daten bei 65–70 °C. Die Werte entsprechen denen für Schweine- und Krustenbraten.

Und durch?

Bei 70–80 °C. Die Verbraucherzentrale empfiehlt 70 °C für 2 Minuten.

Welche Grilltemperatur passt?

Indirekt bei etwa 160–180 °C am Drehspieß.

Wie lange sollte er ruhen?

Als Richtwert 10 Minuten. Dieser Wert ist nicht quellenbelegt.