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Kerntemperatur-Tabelle: Fleisch, Geflügel & Fisch

Zieltemperaturen für Rind, Schwein, Geflügel, Lamm, Fisch und Brot – mit Rechner, Ruhezeiten und Tipps.

Zum Thermometer-Vergleich
Kurz & knapp

Die richtige Kerntemperatur hängt vom Grillgut und Gargrad ab: Rindersteak ist medium/rosa bei etwa 55–59 °C, Schweinefilet rosa bei 58–62 °C, Geflügel und Hackfleisch müssen durchgegart werden (mindestens 70 °C für zwei Minuten laut BfR). Gemessen wird an der dicksten Stelle, nicht am Knochen.

Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren des Grillguts – gemessen an der dicksten Stelle. Sie entscheidet, ob ein Steak rosa, ein Hähnchen sicher durchgegart oder ein Pulled Pork zupffertig ist. Garzeiten sind nur Richtwerte; die Kerntemperatur ist der verlässliche Maßstab.

Kerntemperatur-Rechner

Wähle dein Grillgut und sieh sofort alle Garstufen mit Zieltemperatur, Ruhezeit und Grillmethode.

Rindersteak (allgemein)
rare/blutig44–47 °C
medium rare48–54 °C
medium/rosa55–59 °C
well done/durch60 °C

Ruhezeit: 3–5 Minuten Steak, 10 Minuten Braten (Richtwert, nicht quellenbelegt)

Direkt bei ca. 250–300 °C scharf angrillen, dann indirekt bei ca. 120–160 °C auf Zieltemperatur ziehen.

Die komplette Kerntemperatur-Tabelle

Die Werte stammen aus Fach- und Herstellerquellen sowie – für die Lebensmittelsicherheit – aus Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) und der Verbraucherzentrale. Wo Quellen voneinander abweichen, geben wir eine Spanne an.

Rind & Kalb

GrillgutGarstufen & KerntemperaturRuhezeit
Rindersteak (allgemein)rare/blutig: 44–47 °C
medium rare: 48–54 °C
medium/rosa: 55–59 °C
well done/durch: 60 °C		3–5 Minuten Steak, 10 Minuten Braten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Rinderfiletrare/blutig: 44–47 °C
medium rare: 48–54 °C
medium/rosa: 55–59 °C
well done/durch: 60 °C		3–5 Minuten Steak, 10 Minuten Braten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Roastbeefrare/blutig: 44–47 °C
medium rare: 48–54 °C
medium/rosa: 55–59 °C
well done/durch: 60 °C		3–5 Minuten Steak, 10 Minuten Braten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Entrecôterare/blutig: 44–47 °C
medium rare: 48–54 °C
medium/rosa: 55–59 °C
well done/durch: 60 °C		3–5 Minuten Steak, 10 Minuten Braten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Rumpsteakrare/blutig: 44–47 °C
medium rare: 48–54 °C
medium/rosa: 55–59 °C
well done/durch: 60 °C		3–5 Minuten Steak, 10 Minuten Braten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Hüftsteakrare/blutig: 44–47 °C
medium rare: 52–55 °C
medium/rosa: 56–59 °C
well done/durch: 60 °C		3–5 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Kalbsfiletrosa: 56–58 °C
durch: 60 °C		5 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)

Schwein

GrillgutGarstufen & KerntemperaturRuhezeit
Schweinefiletrosa: 58–62 °C
durch: 65–72 °C		5 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Schweinerücken (Braten)rosa: 65–70 °C
durch: 70–75 °C		10 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Schweinenackenrosa: 70 °C
durch: 75 °C		10 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Schweinebauchdurch: 80 °C10 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Schweinekotelettrosa: 58–62 °C
durch: 65–68 °C		3–5 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Pulled Porkpull-fähig: 90–95 °C30–60 Minuten eingewickelt (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Spießbraten (Schwein)rosa: 65–70 °C
durch: 70–80 °C		10 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)

Geflügel

GrillgutGarstufen & KerntemperaturRuhezeit
Hähnchen (ganz)sicher durchgegart (Keule): 80–85 °C
Mindestwert Lebensmittelsicherheit: 70 °C		10 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Hähnchenbrustsicher durchgegart: 75–80 °C
Mindestwert Lebensmittelsicherheit: 70 °C		3–5 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Hähnchenschenkel/Keulensicher durchgegart: 75–85 °C
Mindestwert Lebensmittelsicherheit: 70 °C		5 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Putenbrustsicher durchgegart: 75–80 °C
Mindestwert Lebensmittelsicherheit: 70 °C		5 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Pute (ganz/Keule)sicher durchgegart: 80 °C
Mindestwert Lebensmittelsicherheit: 70 °C		15 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Entenbrustrosa: 56–58 °C
medium: 60–62 °C
durch: 70 °C		5 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Ente (ganz/Keule)sicher durchgegart (Keule): 80–82 °C
durch (Weber, ganze Ente): 65–70 °C		10–15 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)

Lamm

GrillgutGarstufen & KerntemperaturRuhezeit
Lammlachsmedium rare: 58–60 °C
medium/rosa: 61–64 °C
durch: 65 °C		5 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Lammkeulemedium rare: 60–62 °C
medium/rosa: 63–67 °C
durch: 68 °C		10–15 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Lammrücken (Karree)medium rare: 58–60 °C
medium/rosa: 61–64 °C
durch: 65 °C		5–10 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)

Fisch

GrillgutGarstufen & KerntemperaturRuhezeit
Lachsglasig: 50–54 °C
durch: 60–65 °C		2–3 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Fisch (Forelle, Dorade, Kabeljau u. a.)glasig (Forelle, Dorade): 54 °C
durch: 60–65 °C		Kaum nötig (Richtwert)

Hack & Brot

GrillgutGarstufen & KerntemperaturRuhezeit
Frikadellen (Hackfleisch/Burger-Patties)sicher durchgegart: 70–72 °C2–3 Minuten (Richtwert, nicht quellenbelegt)
Brot (Grill/Ofen)durchgebacken: 95 °CMind. 30–60 Minuten auskühlen (Richtwert, nicht quellenbelegt)

Lebensmittelsicherheit: Geflügel, Hackfleisch (Frikadellen, Burger-Patties) und rohe Bratwurst immer vollständig durchgaren. Das BfR empfiehlt für Fleisch eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten. Rosa Garstufen eignen sich nur für ganze, unverletzte Stücke wie Steak oder Filet.

Richtig messen: so geht’s

  • Dickste Stelle: Den Fühler seitlich bis in die Mitte des dicksten Bereichs stechen.
  • Nicht am Knochen: Knochen leiten Wärme anders und verfälschen das Ergebnis.
  • Nachziehen einplanen: Große Stücke steigen in der Ruhezeit noch um 2–5 °C. Nimm sie daher etwas früher vom Grill.
  • Kalibrieren: Ein Thermometer in Eiswasser sollte 0 °C anzeigen.

Welches Thermometer sich für Steak, Braten oder lange Smoker-Sessions eignet, zeigt unser Grillthermometer-Vergleich. Für die Planung hilft der Garzeit-Rechner.

Alle Einträge im Detail

Häufige Fragen

Was bedeutet Kerntemperatur?

Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Zentrum des Grillguts. Sie zeigt zuverlässiger als die Garzeit, ob Fleisch, Fisch oder Geflügel den gewünschten Gargrad erreicht hat.

Warum sollte Geflügel immer durchgegart werden?

Geflügel kann Keime wie Salmonellen oder Campylobacter enthalten. Laut BfR werden sie zuverlässig abgetötet, wenn im Kern mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten erreicht werden.

Wie lange muss Fleisch nach dem Grillen ruhen?

Kurz gebratene Steaks ruhen etwa 3–5 Minuten, große Braten 10–20 Minuten. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft und die Temperatur gleicht sich aus.

Warum weichen Kerntemperatur-Angaben voneinander ab?

Gargrade sind teilweise Geschmackssache, und Quellen setzen Grenzen unterschiedlich. Wir zeigen deshalb Spannen und nennen die Quellen.

Quellen

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Redaktion grill-ratgeber.com

Wir vergleichen Grills und Zubehör anhand offengelegter Kriterien, Herstellerdaten und Quellen – ohne erfundene Tests oder Sterne. Aktualisiert am 11.11.2026. So vergleichen wir · Redaktion

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