Kerntemperatur Rumpsteak

Ruhezeit: 3–5 Minuten Steak, 10 Minuten Braten (Richtwert, nicht quellenbelegt)

Beim Steak entscheidet die Kerntemperatur über Saftigkeit und Garstufe. Die Tabelle oben zeigt die Zielwerte für Rumpsteak; darunter erfährst du, wie du sie auf dem Grill erreichst. Mit dem Garzeit-Rechner schätzt du außerdem vorab die Zeit ab.

Die Garstufen im Überblick

Die Tabelle gibt für Rumpsteak folgende Stufen an: rare/blutig bei 44–47 °C; medium rare bei 48–54 °C; medium/rosa bei 55–59 °C; well done/durch bei 60 °C. Die Werte sind Spannen aus den Quellen. Wähle den Wert, der zu deinem Geschmack und deinen Gästen passt, und beachte, dass das Fleisch nach dem Abnehmen noch etwas nachzieht.

So gelingt Rumpsteak auf dem Grill

Gute Vorbereitung spart später Ärger. Tupfe das Fleisch trocken, denn Feuchtigkeit auf der Oberfläche verhindert Röstaromen. Salz am besten erst kurz vor dem Grillen, sonst zieht es Saft. Halte zwei Zonen bereit: eine sehr heiße für die Kruste und eine kühlere, auf der das Stück ohne Hektik auf Zieltemperatur kommt. So bleibt das Fleisch innen gleichmäßig gegart und außen kräftig geröstet.

Direkt bei ca. 250–300 °C scharf angrillen, dann indirekt bei ca. 120–160 °C auf Zieltemperatur ziehen. Das gilt als Richtwert; Dicke, Ausgangstemperatur und Grilltyp verschieben die Zeiten. Die Grundlagen zu den Zonen erklärt der Beitrag Direkt und indirekt grillen.

1. Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, trockentupfen und erst kurz vor dem Grillen salzen.
2. Rost auf die genannte Hitze bringen und das Rumpsteak auf der direkten Zone von beiden Seiten scharf angrillen, bis sich eine Kruste bildet.
3. Das Steak in die indirekte Zone ziehen, Deckel schließen und das Thermometer einstechen.
4. Bei Erreichen der gewünschten Garstufe herunternehmen und ruhen lassen.

Die Temperaturen im Grill sind Orientierungswerte aus den Quellen. Entscheidend bleibt immer der Wert im Kern. Weitere Rezepte und Anleitungen: So gelingt dein Steak perfekt, Entrecôte vom Grill, Tomahawk-Steak vom Grill.

Richtig messen

Rumpsteak hat einen Fettrand und ist ungleichmäßig dick. Stich die Spitze des Fühlers seitlich in die dickste Stelle des Fleisches, ohne den Fettrand oder die Pfanne bzw. den Rost zu berühren. Bei einem Steak mit Knochen gilt: Abstand zum Knochen halten, denn Knochen leiten Wärme anders und verfälschen den Wert.

Grundsätzlich gilt: Thermometer an der dicksten Stelle, nicht am Knochen und nicht im Fett. Welches Gerät zu dir passt, siehst du im Grillthermometer-Vergleich; die Werte für andere Stücke findest du in der Kerntemperatur-Übersicht. Wie du das Gerät richtig einsetzt, zeigt auch Grillthermometer richtig verwenden.

Ruhezeit und Nachziehen

Laut Daten gilt als Richtwert: 3–5 Minuten Steak, 10 Minuten Braten (Richtwert, nicht quellenbelegt). Das Steak gibt beim Ruhen noch Wärme von außen nach innen ab, sein Kern steigt also nach dem Grillen noch etwas. Plane das ein und nimm es lieber einen Hauch vor der Zieltemperatur vom Rost. Dabei hilft Alufolie lose obenauf, aber nicht fest eingewickelt, sonst weicht die Kruste auf.

Nachziehen bedeutet: Die Temperatur im Kern steigt nach dem Abnehmen noch an, weil die Hitze von außen nach innen wandert. Nimm das Stück deshalb etwas vor der Zielmarke vom Rost und lass es nachziehen, statt am Ende zu überschreiten.

Typische Fehler

• Das Steak direkt vom Kühlschrank auf den Rost. Ein ganz kaltes Stück gart außen schneller als im Kern. Lass es vorher temperieren; mehr dazu in Kaltes Fleisch auf den Grill legen.
• Zu früh und zu oft wenden oder einstechen. Wiederholtes Anstechen mit der Gabel lässt Saft austreten. Miss mit dem Thermometer nur gezielt und lass das Fleisch ansonsten in Ruhe.
• Auf die Uhr statt auf die Temperatur schauen. Garzeiten hängen von Dicke, Rosttemperatur und Ausgangstemperatur ab. Die Zeit ist nur eine Orientierung, der Kernwert entscheidet.
• Sofort anschneiden. Wer das Steak ohne Pause aufschneidet, hat Saft auf dem Brett statt im Fleisch.

Weitere Einträge: Rindersteak allgemein, Entrecôte, Hüftsteak.

Häufige Fragen

Bei wie viel Grad ist ein Rumpsteak medium?

Medium (rosa) liegt laut den Daten bei 55–59 °C Kerntemperatur. Medium rare beginnt schon bei 48–54 °C, durch ist das Steak bei 60 °C.

Muss ich Rumpsteak scharf anbraten?

Das scharfe Angrillen bei etwa 250–300 °C sorgt für die Kruste und die Röstaromen. Danach gart das Steak indirekt bei etwa 120–160 °C schonend auf Zieltemperatur.

Wie lange muss Rumpsteak ruhen?

Als Richtwert gelten 3–5 Minuten beim Steak. Das ist eine Erfahrungsangabe, die nicht aus den Quellen belegt ist.

Warum nennen Quellen unterschiedliche Werte?

Hersteller und Magazine haben eigene Vorlieben für die Garstufen. Deshalb zeigen wir Spannen und weisen auf Abweichungen hin.