Kerntemperatur Rinderfilet

Ruhezeit: 3–5 Minuten Steak, 10 Minuten Braten (Richtwert, nicht quellenbelegt)

Die Tabelle zeigt dir alle Zieltemperaturen für Rinderfilet. Sie stammt aus den Daten von Grillfürst, Weber und, wo es um Lebensmittelsicherheit geht, aus Hinweisen von BfR und Verbraucherzentrale. Alle Zahlen sind Kerntemperaturen, also der Wert in der Mitte des Fleisches.

So gelingt Rinderfilet auf dem Grill

Für das Rinderfilet empfiehlt die Quelle folgende Methode: Direkt bei ca. 250–300 °C scharf angrillen, dann indirekt bei ca. 120–160 °C auf Zieltemperatur ziehen. Mehr zu den Grundlagen findest du bei Indirekt grillen: Grundlagen.

1. Hole das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit es nicht eiskalt auf den Grill kommt, und tupfe es trocken.
2. Grille es direkt bei etwa 250–300 °C scharf an, damit Röstaromen entstehen.
3. Lege das Filet danach auf die indirekte Seite und lass es bei etwa 120–160 °C auf Zieltemperatur ziehen.
4. Das Filet ist mager und zart, deshalb prüfst du die Kerntemperatur früh.
5. Nimm das Fleisch bei deinem Zielwert vom Grill. Es gart beim Ruhen noch etwas nach.

Zur Vorbereitung gehört, dass du den Grill rechtzeitig anheizt und zwei Zonen anlegst: eine heiße für Röstaromen und eine kühlere zum sanften Fertiggaren. So behältst du bei Rinderfilet jederzeit die Kontrolle. Schiebe das Fleisch einfach in die andere Zone, wenn es zu schnell Farbe nimmt, und halte die Kerntemperatur im Blick statt die Uhr.

Richtig messen

Das Filet ist ein weicher, walzenförmiger Muskel. Steche das Thermometer von der Seite in die Mitte des Stücks, sodass die Spitze im Zentrum sitzt. Bei Filetköpfen und Filetspitzen unterscheidet sich die Dicke, miss deshalb am dicksten Bereich. Welche Geräte dafür taugen, siehst du im Thermometer-Vergleich. Eine Übersicht aller Fleischsorten findest du in der Kerntemperatur-Tabelle.

Prüfe außerdem, ob dein Thermometer richtig sitzt: Die Spitze gehört in die Mitte, nicht an den Knochen und nicht an den Rost. Wie du es im Alltag bedienst, erklärt dir der Ratgeber Grillthermometer richtig verwenden.

Miss nicht nur einmal. Prüfe Rinderfilet am besten an zwei Stellen und nimm den niedrigeren Wert als Maßstab. Zieh das Thermometer nach jeder Messung heraus und wische die Spitze ab, damit du keine Keime von rohem Fleisch auf bereits gegartes Fleisch überträgst. Ein digitales Gerät mit schneller Anzeige zeigt dir den Wert nach wenigen Sekunden.

Ruhezeit und Nachziehen

Nach dem Grillen braucht das Fleisch eine Pause. Als Richtwert nennen die Daten: 3–5 Minuten Steak, 10 Minuten Braten (Richtwert, nicht quellenbelegt). Dieser Wert ist eine Faustregel und nicht durch eine Quelle belegt. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft und die Kerntemperatur steigt noch etwas, man nennt das Nachziehen.

Plane das Nachziehen ein: Nimm das Fleisch lieber etwas vor dem Zielwert vom Grill, als es zu lange auf dem Rost zu lassen. Decke es locker ab, damit es warm bleibt, ohne zu dämpfen.

Die Werte gelten für Rinderfilet als Steak oder Braten. Bei Steaks gilt der kürzere Richtwert, bei Braten der längere.

Wo Quellen abweichen

Grillfürst nennt für diese Stücke gemeinsame Werte; Weber weicht ab (Hamburger/Steak-Werte höher). Nur Messung im Kern liefert Sicherheit.

Die Spannen bei den Garstufen sind deshalb bewusst als Bereich angegeben. Entscheide nach Geschmack und Sicherheitsbedürfnis, welchen Wert du anpeilst.

Typische Fehler

• Zu lange garen: Das Filet hat kaum Fett und trocknet bei hohen Werten schnell aus.
• Zu wenig anbraten: Ohne Kruste fehlt Geschmack. Brate das Filet vorab scharf an.
• Dünne Enden überhitzen: Schmale Spitzen sind früher fertig. Lege sie an den Rand.
• Ohne Pause anschneiden: Lass den Saft sich verteilen.

Mehr zum Thema findest du hier: Kerntemperatur beim Steak bestimmen, Steak mit Sous-vide-Garen, Rindfleisch grillen. Wie lange das Garen insgesamt dauert, berechnet dir der Garzeit-Rechner.

Häufige Fragen

Bei wie viel Grad ist Rinderfilet medium rare?

Laut Daten bei 48–54 °C.

Was gilt für rare?

Rare oder blutig ist das Filet bei 44–47 °C.

Wie weit gehen die Quellen auseinander?

Grillfürst nennt für diese Stücke gemeinsame Werte, Weber liegt bei Steaks höher.

Wie lange soll das Filet ruhen?

Als Richtwert 3–5 Minuten bei Steaks und 10 Minuten bei einem Braten. Der Wert ist nicht quellenbelegt.