Garstufen
Die Garstufen beschreiben, wie durch ein Steak ist, von blutig bis durchgebraten.
- Redaktion grill-ratgeber.com
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Garstufen bezeichnen den Garpunkt von Fleisch, vor allem Rind, von „blutig“ (rare) über „medium“ bis „durch“ (well done). Sie hängen direkt von der Kerntemperatur ab und lassen sich am sichersten mit einem Thermometer treffen.
Was bedeutet Garstufen?
Üblich sind fünf Stufen: blutig (rare), englisch (medium rare), halb durch (medium), fast durch (medium well) und durch (well done). Je höher die Stufe, desto fester und trockener wird das Fleisch, weil Muskelfasern Saft verlieren.
Als grobe Richtwerte gelten für das Rind etwa 48 bis 52 Grad für rare, 54 bis 56 für medium rare, 58 bis 62 für medium und ab etwa 68 für well done. Die genauen Werte unterscheiden sich je nach Quelle um ein bis zwei Grad.
So nutzt du es in der Praxis
Die Garstufe ist Geschmackssache, und sie hängt auch vom Stück ab. Ein mageres Filet verträgt eher rosa Stufen, während durchwachsene Stücke wie Hüftsteak oder Entrecôte etwas mehr Hitze vertragen, damit das Fett schmilzt. Der Fingertest ist nur eine grobe Hilfe und ersetzt kein Thermometer.
- Nimm das Steak etwa 3 bis 5 Grad vor dem Zielwert vom Grill, es gart durch Restwärme nach.
- Dicke Steaks gelingen oft besser mit Reverse Sear.
- Schweine- und Geflügelfleisch sollten durchgegart sein, hier gelten höhere Werte.
Für jede Fleischsorte nennt die Kerntemperatur beim Rindersteak die Werte pro Stufe. Warum die Messung zählt, erklärt der Eintrag zur Kerntemperatur.
Quellen
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