Picanha
Picanha ist das brasilianische Grillstück mit Fettkappe, saftig und aromatisch.
- Redaktion grill-ratgeber.com
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Picanha ist das Hüftdeckel-Stück vom Rind, ein dreieckiges Stück mit einer Fettkappe, das in Brasilien als Grillklassiker gilt. Es ist zart, aromatisch und lässt sich direkt oder am Spieß grillen.
Was bedeutet Picanha?
Das Stück stammt aus der Keule oberhalb vom Rumpsteak, auch Tafelspitzdeckel oder Rump Cap genannt. Die Fettschicht von etwa einem Zentimeter schützt das Fleisch beim Grillen und schmilzt im Aroma ein.
Traditionell wird die Picanha in dicke Scheiben geschnitten, zu einem Bogen gebogen und auf Spieße gesteckt, dann über Glut gegrillt. Sie funktioniert aber auch am Stück auf dem Rost oder am Drehspieß.
So nutzt du es in der Praxis
Das Stück wird je nach Metzger auch als Rump Cap, Hüftdeckel oder Burgerstück verkauft. Frag nach einer Picanha mit durchgehender Fettkappe. Die Scheiben sollten nach dem Grillen gegen die Faser geschnitten werden, sonst wirkt das Fleisch zäh. Dazu passen Farofa, Vinaigrette und einfach Brot.
- Schneide das Fett rautenförmig ein, damit es gleichmäßig ausbrät.
- Würze mit grobem Salz, mehr braucht es kaum.
- Brate zuerst mit der Fettseite zur Hitze und dann in der Sear Zone.
- Ziel sind etwa 54 bis 58 Grad Kerntemperatur, schneide das Fleisch quer zur Faser.
Richtwerte für Rind findest du im Eintrag Kerntemperatur Rindersteak. Mehr Grundlagen bietet der Bereich Grillen lernen.
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